梅干しの作り方

梅の下ごしらえ
①梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除く。青梅のうちは固く張り付いていて取りにくいが、熟してくるとヘタが萎れて取り除き易くなる。ヘタには特にカビが出やすいので億劫がらずに丁寧に全部取り除く。
②桶に水を張って梅をよく洗う。汚れが出なくなるまで何回か水を換えて手早く且つ念入りに。黄熟した梅はほとんどアクがないので、水に浸けてアク抜きする必要はない。逆にあまり長時間水に浸けておくと水を吸って茶色に変色してブクブクになってしまいます。
③ザルや野菜コンテナに上げてよく水切りする。
④粗塩の分量を計算するために梅の重さを量る。

一つ一つ丁寧に竹串でヘタを取り除く ヘタを取り除いた黄熟梅・水洗いしてよく汚れを落とす

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梅漬け込み
①ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて、ホワイトリカーをムラなく万遍なくまぶす。カビ発生防止の殺菌になり、塩もまぶし易くなって一石二鳥。
②別のボウルに移して梅に塩をまぶす。塩に馴染ませることで梅酢が早く上がり易くなる。
③容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れ、その上に梅を並べ、また塩を振り入れる。これを1段ごとに繰り返す。塩は上段になるにつれて多めにするように按分する。塩は上の方ほど多くなるようにすると、梅酢が上がり易い。
④梅を全部容器に詰めたら、多めに残しておいた塩を振って上塩を効かせる。
⑤押し蓋をして、梅の重さの2倍の重石を乗せる。
⑥ホコリや雑菌が入らないように重石の上から大きなビニール袋等をかけてヒモで結え、さらに新聞紙等で覆い、納戸や納屋など日の当らない涼しい場所に置く。
⑦2~3日後、梅酢が押し蓋の上まで上がってきたら、重石を半分の重さ(梅と同じ重さ)にする。この時、カビ防止のためにホワイトリカーと酢を少々梅酢に回し入れる。
⑧ ⑥と同様に容器を覆い、6月下旬に赤紫蘇の葉が大きく育つまで、冷暗所に保管する。梅の様子(カビチェック)はビニールの上から見て、ビニールはむやみに開けないこと。雑菌が入ってカビの原因になる。



http://www.minabe.net/umelife/umebosi/recipe.html
by momotaro-sakura | 2013-06-21 10:20 | 健康管理/先端医療